市販の離乳食はどう作られる？2

はっぴーママ.comアンケートによると、今や市販のベビーフードは現在ママたちにとって無くてはならないもののようです。まったく使用したことの無い方はごく少数派で、特に旅行や外出時の必須アイテムとなっています。また、母子愛育会の堤先生のお話にもあるように調理の仕方（固さ・味付けなど）はお手本としても良いほど、離乳食の基本にきちんと沿って作られているもので、ママたちの大きな助けとなっているようです。
一方、目に見えない場所（工場）で作られ、品質に関しての情報も少ないことから、ちょっぴり不安を感じていらっしゃる方も多いようです。そこで、みなさんの不安や疑問について、キユーピー株式会社でベビーフードの研究・開発を担当する担当者に、どのような基準とシステムで開発・製造されているかをお聞きしてみました。

現在「BHC・DDT・ドリン系農薬」の有機塩素系農薬（殺虫剤）3種が検査対象。すべて国内では昭和46年に使用が禁止され、先進国でも使用されていない農薬だが、その他の国では使用される場合もある。
※ドリン系とはアルドリン・エンドリン・ディルドリンの総和

ベビーフード業界で独自に基準を設けています。
実は現在のところ、生鮮野菜や果物などには規制がありますが、大人向け一般加工食品に残留農薬の規制はありません。
フルーツイメージ

そのなかで、ベビーフードについては、『日本ベビーフード協議会』によるベビーフード自主規格による規定があり、加入している会社は全社これを守った形でチェック体制を設け、製造しております。

ですが、製品の特性上必要な場合で、しかも安全性が確認できるものについては使用している場合もあります。
お豆腐の「にがり」などは代表的なものです（食品衛生法上は添加物、“豆腐用凝固剤”と表示）。ほかには変色や酸化を防ぎ、商品の劣化を抑えるための目的で加える、ビタミンC。どちらも長く食品に使用され、安全性が確認されているものです。
問い合わせの多い、飲料の一部に使用している「香料」も、（当社の場合）“回収香料”といって、果汁からジュースを造る際に天然の香り成分が揮発した（空中に飛んでしまった）ものを集めたもので、化学的な香料ではなく天然由来のものです。ですが、パッケージにそこまで説明を掲載できないため、ご不安を感じられるお母さんも多いようです。

長期にわたって保存できる製品の特性から「保存料かなにか入っているのでは？」という不安をお持ちになる方もいらっしゃるようですが、完全に殺菌したものを密封しているために長期保存がきくだけで、決して保存料を使用しているからではありません。
製品の熱殺菌は、家庭でやるような煮沸消毒とは違い、非常に高温で殺菌しています。『食品衛生法』では“120度で4分以上の殺菌”が定められていますが、あくまでそれは必要最低限。ベビーフードの場合、よりいっそうの安全性追求のため、大人向け製品と比較するとより長時間の高温殺菌を経て製造しています。もちろん、加熱時間があまり長すぎると今度は栄養素が死んでしまいますし、風味も落ちてしまいますが、各商品の特性にあわせ、適正な範囲で加熱しています。

「必要不可欠」の場合「最小限」の使用と定めている。使用できる添加物の種類も限定、平成10年現行規格では100程度だが、平成16年秋改定内容として40前後まで減らす予定。
その選定基準は、食品衛生法で許可されているものは当然として
・長年使用されていて安全性の確認がされている
・製造上必要不可欠であるもの
の2点から絞り込まれている。

参考：食品衛生法による食品添加物の数は？
・「指定添加物」345品目
・「既存添加物」489品目
・「天然香料基原物質」 612品目
・「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目」104品目
のなんと合計1550品目

HACCPの手法に基づいたもので、非常に厳しく行われています。
工場に入る前に、専用の服に着替え、髪を完全に覆うなど、徹底して雑菌や混入物を防ぐ体制をとっております。実際に調理している場所に到達するまでに、扉を3つ経由する形とするなど、外部から隔離しています?
工場のパイプやチューブ、鍋などすべての調理器具の洗浄・殺菌は、毎日必ず行っています。一日に製品を2品目作る場合には、その間でも洗浄します。
洗浄システムは最初から工場内に組み込まれていて専用の機械が行いますが、機械では洗いきれない部分などは人間の手も使って洗っています。さらに洗浄後は、蒸気や熱で「殺菌」。これらの工程は、1回あたり約2時間。1日2回洗浄する場合もありますから、多い場合は一日4時間、洗浄を行っているというわけです。

衛生管理の手法には、1960年代にNASAで策定された宇宙飛行士の食品の安全性確保のための食品の安全性に関する分析管理方法「HACCP」を導入。これは製造・加工・調理の過程を含めて食品の安全性を保証していくためのシステム。

原料に関する管理基準にのっとり、それに合致しないものは使いません。新規で新しい原料を採用する際には、原料メーカーさんを訪問して、すべて現場を見てから判断しています。原料は、たとえばにんじんを使う場合、農家からにんじんを大量に買い付けるというようなことはしていません。それでは品質が安定しないためです。旬のものとそうでないものとではそこから作られる製品の質も当然変わってきます。いちばんいい時期に収穫したものをブランチング（加熱）し、急速凍結して新鮮な状態を保持したものを使用しています。
生産国については、多くは国産のものですが、良い品質のものがあれば世界中から選んで使用しております。ただし、中国産のものに関しては一部農産物に残留農薬問題が発生したこともあり、今は使用を差し控えています。もちろんほかのすべての原料についても、管理基準に合致しているかを確認した上で使用しています。
また（キユーピーの場合）トレーサビリティーを導入。農場、一次加工業者・・・とそれぞれの段階を情報管理しています。購入された瓶詰めのラベルに記載された番号から、すべての製品の原料・製造時間や場所などをお調べすることも可能です。
※トレサビリティ＝生産履歴や飼育履歴

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