刺し身でも食べることができるような新鮮な魚貝なら、揚げる時間は半生の状態で十分。とくにイカなどは完全に火を通してしまうと、逆に身が固くなって縮んでしまいます。衣も薄めにしてサッと揚げるのがコツです。
また、野菜の中でもレンコンは穴が開いているので火の通りが早い素材です。根野菜だからといって時間をかける必要はありません。衣も穴がふさがってしまうほど厚くつけては台無しです。シャキッとした歯ごたえが残るように軽く揚げるのがコツ。
それから、サツマイモなどは火の通りが遅いので衣を多めにつけてゆっくり揚げている人が多いと思いますが、あらかじめ蒸しておけばそんな必要はありません。それに蒸しておけば薄い衣でもサッと揚がりますから、油っぽくならずに甘味があって断然おいしいはずです。
ただし、失敗しやすいのがシソや三つ葉などの青味野菜。パリッと揚げるには、材料からできるだけ水分を取る必要があるので衣は裏側だけにします。そうすれば表から水分が抜けるのでパリッと揚がり、色も鮮やかに仕上がります。揚げる時は衣がついた裏側を下にして油に入れたら、一度ひっくり返すだけでOKです。のりもこの要領で。